Историко-культурный тур с гастрономическим уклоном
Неотъемлемой частью культуры народа является кухня. Недаром именно с неё этнографы начинают исследование жизни любой народности.
В ней в концентрированном виде отражаются история, быт, нравы.
Традиционная кухня Белгородского края сложилась благодаря особенностям освоения и заселения его в течение XVI–XVIII веков. Об этом туристы узнают во время нашего историко-культурного тура с гастрономическим уклоном «Вдоль Белгородской черты».
Первый день программы начинается с посещения музея под открытым небом «Белгородская черта – Муравский шлях», где туристы проходят квесты: «Потерянная грамота дьяка Заборовского» или «Похождения стрелецкой жёнки Ирины». Наградой за успешно пройденный маршрут будет угощение чаем, сваренным на костре из местных трав, и мёдом. Так, как было в далёком XVII веке.
Дальнейшая дорога ведёт на границу с Сумской областью – в село Колотиловку Краснояружского района.
Открытый недавно историкокультурный комплекс «Новая Слобода» включает две площадки. На одной из них – музей, посвящённый уникальному явлению в истории нашего края – Слобожанщине, зоне, возникшей на стыке русского Черноземья и Малороссии. На второй воссоздана этнодеревня в образе старинной слободы ХVII века. В шести хатахмазанках, окружённых палисадниками, расположились мастерские гончара, бондаря, иконописца, винокура, маслобойщика и мастера по лозоплетению. В одной избе проведут дегустацию крепких напитков местного производства, в другой – угостят варениками.
Напитком, который подчеркнёт самобытный вкус слобожанских вареников, станет узвар (взвар) –
ещё одно традиционное блюдо.
На протяжении многих лет жители нашего края занимались подготовкой сухофруктов, которые называли «сушка». Специальные приспособления для сушки ягод и фруктов – сушни – были почти в каждом доме. Они приносили дополнительный доход многим жителям. Из сухофруктов варили узвар. Он был обязательным угощением на праздничном столе.
Зимой, под Старый Новый год, на Белгородчине принято готовить вареники с разными начинками (с солью, перцем, сахаром) и с начинками для гадания – монетками, колечками. Эта традиция, безусловно, восходит к святочным обрядам. Отсюда возникла идея проведения фестиваля вареников в Белгороде 13–15 января.
15 января на нескольких площадках в Белгороде за восемь часов приготовили более 60000 вареников. Всего получилось около 20 тысяч порций! Готовили их 16 поваров, используя 700 килограммов муки и 900 килограммов начинки. Начинка была самая разная – ягоды, творог, картофель, грибы. Таким образом установили мировой рекорд по приготовлению самого большого количества вареников за восемь часов. Их раздали гостям фестиваля, часть угощения передали в больницы и центр «Милосердие и забота». Мероприятие стало крупнейшим фестивалем
вареников в мире. Таковым его признало международное агентство фиксации рекордов INTERRECO.
Далее наш путь лежит в Грайворонский район, в село Головчино, где находится уникальный загадочный объект – Круглое здание. Оно появилось в селе Головчино в 1790 году. Это трёхэтажная постройка, которая состоит из двух цилиндров. По всему периметру здания идут ниши с окнами. Это единственное старинное здание в России подобного типа. В XVIII–XIX веках Головчино принадлежало помещикам Хорватам, сербам по происхождению. До сих пор неизвестно, для чего предназначался круглый дом, ими построенный: служил ли он конюшней, домашним театром, складом, усыпальницей или масонским храмом...
Туристам предлагается обед в кафе «Кинь грусть» (так назывался домашний театр Хорватов) – такой, как подавали в усадьбе помещиков. На крестьянском столе можно было увидеть характерное для этих мест блюдо – лёпанцы. Ими можно заменить пирожки с капустой из хорватовского обеда.
Лёпанцы – это небольшие пирожки с различными начинками, чаще всего с картофелем и жареным луком. Отличительная черта лёпанцев в том, что их лепят как вареники, но жарят на сковороде.
Возвращаемся в Белгород по другой дороге, через Борисовский район, где находится Михайлоархангельский храм с уникальным мраморным иконостасом 1911 года. Неподалёку от храма находится Борисовская керамическая фабрика, где из местной красной глины изготавливается майоликовая посуда.
Благодаря толстым пористым стенкам, которые нагреваются очень медленно, в такой посуде пища томится, приобретая неповторимый вкус и аромат, при этом в ней сохраняются полезные свойства продуктов, а жиров при готовке можно класть по минимуму.
Эта посуда, которую можно купить в фирменном магазине фабрики,– прекрасный сувенир для гостей нашего края.
Ещё один подарок, который можно привезти из поездки,– до сих пор пользующийся известностью старинный сорт лука, выведенный в XVII веке в селе Стригуны, что близ слободы Борисовка Грайворонского уезда. В начале ХХ века на Всемирной выставке в Париже стригуновскому луку была присуждена золотая медаль. В 1961 году на Международной выставке в Эрфурте лук получил серебряную медаль. Ещё одним «серебром» этот сорт был награждён в 1974 году на Лейпцигской ярмарке.
И в завершение экскурсионного дня туристы посещают предприятие «Альянс Фермервест» в селе Порубежное Борисовского района. Продукция его уже известна в России благодаря победам на многочисленных конкурсах сыроделов. Один из идейных вдохновителей сыроварни родом из Франции. Пример работы французских семейных фермерских хозяйств вдохновил фермеров на создание ремесленного сыра. На арт-заводе, как теперь называют себя производители, проводится экскурсия по производству и мастер-класс с дегустацией продукции.
Следующий день начинается с обзорной экскурсии по Белгороду, в ходе которой туристы узнают об основании в 1596 году крепости Белгородской оборонительной черты, узнают об уроженцах нашего края, которые внесли большой вклад в историю, культуру, искусство, науку России. Одним из таких известных людей был Михаил Семёнович Щепкин – основоположник реализма на русской театральной сцене, родившийся в селе Красное (ныне село Алексеевка Яковлевского района). В областном центре не так давно был открыт Бутик-отель «Щепкинъ». В ресторане отеля туристы отведают любимый Михаилом Семёновичем пирог с капустой. В завершение экскурсии по городу туристов ждёт посещение музея народной культуры.
Два этажа музея-экспозиции, «Уездный город» и «Мир народной культуры», имеют разделы, посвящённые бытовым традициям и привычкам городских и сельских жителей XIX века, связанным с гастрономией. Благодаря исследовательским экспедициям сотрудников музея, научно-практическим конференциям, проводимым по этой теме на протяжении многих лет, музей издал книгу «Традиционная кухня Белгородчины», собрав в ней рецепты блюд, характерные для разных поселений нашего края. Книга выдержала два издания, что говорит о её популярности. И это неудивительно, поскольку в ней можно найти необычные рецепты, такие как, например, катанка, которую готовят в селе Роговатое Старооскольского района.
Название «катанка» происходит от процесса изготовления блюда, катаемого руками в деревянном плоском корыте. Размоченное пшено периодически сбрызгивают смесью молока с яйцами и накатывают круговыми движениями до тех пор, пока зёрнышки не закатаются в тесто. Получаются маленькие круглые шарики, которые подсушивают в печи. Варят катанку в птичьем бульоне, распаривая в духовке.
Дальнейший путь в ходе программы лежит в Прохоровку, где туристы посетят Государственный военноисторический музей-заповедник «Прохоровское поле» – Звонницу, музей «Битва за оружие Великой победы» и Музей бронетанковой техники. Но сначала им предстоит обед с «солдатской» кашей в одном из стилизованных кафе – «Блиндаж» или «Привал». Каша варится из пшена с добавлением овощей и тушёнки. Не случайно именно на Белгородчине, славной ратными подвигами, проводится фестиваль «Русская каша». Событие это приурочено ко Дню освобождения города от фашистсконемецких захватчиков – 5 августа. Формат фестиваля за несколько лет претерпел изменения, расширил географические рамки, из года в год видоизменяется концепция: то главенствующее положение занимает идея разнообразия каш (50 видов), то важна статусность фестиваля (приглашаются известные шефповара из разных регионов страны). Мероприятие включает концерты народных коллективов, мастерклассы от известных шефов, раздачу каши всем желающим.
В завершение второго экскурсионного дня туристы познакомятся с пасекой, расположенной на хуторе Сторожевом в шести километрах от Прохоровского поля. Николай Иванович Божков, пасечник в десятом поколении, угостит медовым хмельным напитком, чаем с мёдом, проведёт экскурсию по маршруту вокруг пасеки, расскажет об уникальном насекомом «пчела медоносная». Понравившиеся сорта мёда и напитков туристы смогут купить в качестве сувенира.
В последний экскурсионный день туристы посетят два района Белгородской области – Корочанский и Новооскольский. В селе Яблоново был открыт музей – реконструкция крепости Белгородской черты, с настоящими башнями, стенами, пушками, рвом, валами.
Вторым объектом показа является музей Первой конной армии в селе Великомихайловка. Тема, которой посвящён музей, – создание Конной армии для защиты молодой Республики – перекликается с основной мыслью нашего путешествия. Музей располагается в историческом здании, доме крестьянина Кравцова, где в 1919 году размещался штаб Первой конной армии, проходили заседания Реввоенсовета и был принят приказ «О преобразовании Конного корпуса Южного фронта в Первую конную армию». В мемориальной комнате всё оставлено так, как было в 1919-м, – сохранилась подлинная мебель: два кресла, сундук, стол, лампа. В коллекции музея насчитывается более 15000 экспонатов, среди которых есть уникальные: бурка и шапка Климента Ворошилова, его боевая шашка и седло; бинокль, пенсне и своеобразный прибор туалета – наусники Будённого. Кстати, сам Семён Михайлович считал лошадь самым благородным животным и призывал научить молодёжь любить коня. Поэтому на грант Правительства области и грант Президента в музее открыта площадка, посвящённая лошадям. Одеты сотрудники музея в военную форму красноармейцев времён Гражданской войны, встречает туристов известный киногерой «товарищ Сухов», он же после осмотра основной экспозиции музея провожает экскурсантов через новую музейную зону, посвящённую коню, на «обед красноармейца», который состоит из простых крестьянских продуктов: вареных яиц, солёных огурцов, лука, сала, картофеля «в мундире». Довольно нехитрая снедь на свежем воздухе кажется невероятно вкусной.
Обратный путь в Белгород проходит через город Короча, основанный как ещё одна крепость Белгородской оборонительной черты – важный участок, соединённый с крепостью Яблонов земляным валом, остатки которого сохранились до наших дней. Этот уникальный археологический объект туристы наблюдают из окон автобуса.
Несколько столетий Корочанский уезд славился и поныне известен своими садами. С незапамятных времён на Корочанской земле раскинулись дикие сады – левады, где росли яблони, груши, чернослив. Иван Владимирович Мичурин назвал Корочу «вторым Крымом» по количеству садов. Неслучайно на гербе этого района изображены яблоки. По легенде, императрица Екатерина II, возвращаясь из Крыма, утомлённая приёмами в Белгороде, остановилась отдыхать в Короче у Ясного колодезя. Купцы предложили ей отведать яблоки, мочённые по особому рецепту.
Императрица поразилась красоте белоснежной, с золотистым отливом антоновки размером с два мужицких кулака. А когда попробовала яблоко с лёгкой кислинкой, головная боль исчезла. Екатерина взбодрилась, повеселела и подобрела. Рассказывали, что этот случай она не забывала до конца жизни и нередко требовала подать к столу корочанскую антоновку особого приготовления. Во время Первой мировой войны Корочанская земская управа обеспечивала поставку сушёных фруктов для армии. Активное внимание на государственном уровне к садоводству в Короче стимулировало бурное развитие смежных промыслов, в том числе виноделия и пивоварения. В 1894 году на Международной выставке «Лучшие вина России» в Петербурге Корочанские вина получили Золотую медаль. Пиво из Белгорода завода «Гартвигъ Германъ» удостоилось награды на Филадельфийской пивной выставке 1876 года, что говорит о давних пивных традициях нашего края. В кафе «Старая крепость», находящемся в просторных подвалах старинного купеческого особняка, туристы обедают и дегустируют различные сорта пива, изготовленные на местном предприятии «Пивоваренная компания “Старая крепость”». С конца XIX века предприятие производило винные напитки, коньячный напиток «Рябина на коньяке», пиво трёх сортов, безалкогольные напитки двенадцати наименований. В советское время выпускалось более десяти сортов пива. Недавно был начат выпуск исконно русских напитков по традиционным рецептам: сбитня «Корочанского», медовухи «Боярский мёд», кваса «Жар-цвет». После дегустации пиво и безалкогольные напитки можно купить в фирменном магазине предприятия. Туристы возвращаются в Белгород.
История заселения южных границ Московского государства по Белгородской черте и дальнейшее обустройство проживания людей на порубежье сформировали особенный тип кухни, присущий только данной местности. Жители нашего края следуют историческим рецептам в своей повседневной жизни и в праздники. А теперь возможность познакомиться с региональной кухней появилась и у гостей Белгородчины. Это создаёт дополнительный фактор, влияющий на качество восприятия исторических, культурных объектов, приводя в действие ещё один орган чувств – вкус. И позволяет расширить картину, сделать её более объёмной и яркой. Именно поэтому, по нашему мнению, гастрономические туры, набирающие всё большие обороты, так популярны и позволят увеличить поток туристов в Белгородскую область.
Светлана НИКУЛИНА, директор «ТК Пятый сезон»
Елена ШОКОВА, экскурсовод I категории ГБУК БГМНК