На свете нет более искренней любви, чем любовь к шоколаду!
История «чоколатля»
История шоколада берёт своё начало
почти четыре тысячи лет назад на побережье Мексиканского залива в районе Веракруса, где племя Ольмеков открыло для себя шоколадное дерево, из зёрен которого готовился густой напиток с ярким вкусом. Существует предание, что на их языке это лакомство называлось «какава», и именно ему мы обязаны современным названием.
Изначально шоколад не был сладким и даже твёрдым продуктом. Жрецы майя и ацтеков производили из мякоти какао-бобов забродивший напиток, который считали священным подарком Богов и использовали в самых сокровенных и таинственных обрядах. Напиток этот мало походил на современный шоколад и был несладким. Приготовлялся он из бобов и маисовых зёрен методом растирания до пастообразного состояния, с добавлением жгучего перца, соли и ванилина, путём взбивания с водой до появления густой пенки. Откуда напиток и получил своё называние «чоколатль», то есть «горькая вода». В те времена какао-бобы были ценной валютой, за 100 бобов можно было купить крупного раба-мужчину.
В 1502 году Колумб презентовал диковинный напиток испанской короне среди необычных плодов цивилизации Нового Света, но изначально он не произвёл впечатления ни на испанских аристократов, ни на самого первооткрывателя Америки. Удачно преподнести шоколад европейской публике и даже хорошо заработать на его продаже смог конкистадор-предприниматель Эрнан Кортес в 1519 году. Благородные идальго и монахи-иезуиты модернизировали рецептуру шоколада, заменив жгучий перец на мёд, стали добавлять ванилин, измельчённые орешки и флёрдоранж, в оригинальные местные рецепты вошли также анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, что было предпочтительнее для прохладной Европы, где он прочно занял нишу тоника.
До 1621 года на какао распространялась испанская монополия, как на очень дорогостоящий продукт. Но постепенно высушенные бобы, прессованные в плитки, появились на рынках Голландии и Германии. После того как принцесса Испании Анна Австрийская стала супругой короля Франции Людовика XIII, она познакомила Париж с плодами шоколадного дерева в качестве любовного возбуждающего средства. С тех пор чашка горячего напитка на десерт стала считаться признаком хорошего вкуса.
Постепенно густой ароматный напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Многие предприниматели того времени, как и прекрасная Анжелика де Пейрак из известного романа Анн и Сержа Голон, сделали себе состояние на горячем шоколаде. Вкусный напиток быстро превратился в символ респектабельности горожан и вошёл в моду. Состоятельные люди начинали день с шоколада, причём чашечку питья подавали на блюдце, чтобы ни капельки не пролить, ведь стоимость его была очень высока.
Заботливые родители в Британской Ямайке в XVIII веке придумали, как смягчить вкус какао-порошка, добавив в него тростниковый сахар и подогревая его в молоке, что сделало шоколад любимым детским лакомством. И уже к концу ХIX века ароматный продукт стал достаточно массовым, так, в Париже насчитывалось около 500 шоколадных кафе, и столько же в Лондоне, причём многие из них имели вид закрытых элитных клубов.
В 1828 году химик Конрад ван Хаутен из Голландии придумал пресс, позволявший получать какао-масло из зёрен. Джозеф Фрай первым добавил этот ингредиент в шоколад, в результате чего тот стал затвердевать после остывания. Так началось привычное нам производство шоколадных плиток.
Их промышленный выпуск начался в 1847 году на фабрике J.S. Fry & Sons в Англии, а спустя 30 лет появился молочный шоколад в твёрдом виде. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер придумал ввести в рецепт сухое молоко. Чуть позже фирма «Братья Кэдбери» выпустила аналогичный продукт, а затем создала уникальный рецепт лакомства, облив шоколадом фруктовые конфеты.
Расцвет индустрии пришёлся на середину XIX века – именно в этот период кондитерские фабрики совершенствуют рецептуру и улучшают технологии производства. В начале XX века в Швейцарии стал выпускаться молочный шоколад, с которым конкурировали аналогичные продукты – английский и бельгийский.
Присутствие какао-бобов в составе шоколада определяет насыщенность его цвета и горечи. В молочный продукт обычно вводят до 30 процентов какао-масла, и если процент его содержания выше, вкус получается более горьким. В белых плитках есть лишь какао-масло, сахар и ванилин.
В Российской империи мода на шоколад появилась во времена Екатерины II. Большим его поклонником был президент коллегии иностранных дел Никита Панин, а о фаворите Григории Потёмкине современники писали: «Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыплёнком» (Казимир Валишевский, «Вокруг трона»).
Твёрдый шоколад завоевал Россию только в последней трети XIX века. В это время получили огромную популярность красочно оформленные наборы шоколадных конфет, выпускавшиеся на фабриках Абрикосова. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции. У фабриканта была другая «фишка»: в красивые коробки он вкладывал карточки с изображениями артистов, исполнителей, учёных и других популярных личностей.
В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем, открывший небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет, которая после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный Октябрь». Сладости Эйнема были вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка представляла собой произведение искусства, в её отделке использовались кожа, бархат, шёлк и золотое тиснение.
В СССР лишь в начале 1960-х годов была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада.
Чем нам полезен шоколад?
Врачи доказали, что благодаря большому содержанию углеводов, афродизиаков и обильному разнообразию природных микроэлементов шоколад очень полезен.
Шоколад издревле использовали как афродизиак – возбуждающее средство, которое дарит незабываемую страсть и радость. Какао в составе шоколада повышает энергию и имеет приятный вкус, мака перуанская увеличивает либидо и вызывает возбуждение, родиола розовая стимулирует кровоток, а экстракт женьшеня и элеутерококка активирует тестостерон и эстроген, повышая работоспособность. Сексологи рекомендуют употреблять шоколад вместе с партнёром за 30 минут до интимной близости, чтобы достичь наилучших результатов.
Хиральность молекул
В начале ХХ века Нобелевский лауреат Якоб Хендрик Вант-Гофф разработал теорию хиральности молекул. В результате химического синтеза в смеси получается поровну «правых» и «левых» молекул, и вещество в целом будет оптически неактивным. Но в живых организмах при участии ферментов образуются асимметричные соединения. В природе преобладают аминокислоты и сахара́ только одной конфигурации, а образование их антиподов подавлено. В некоторых случаях разные энантиомеры (от греч. Έναντίος – противоположный, зеркальный) можно различить и без всяких приборов, когда они по-разному взаимодействуют с асимметрическими рецепторами в нашем организме. Яркий пример – аминокислота лейцин: её правовращающий изомер сладкий, а левовращающий – горький.
В 1954 году фармацевтическая компания Chemie Grünenthal выпустила транквилизатор для беременных женщин, рекомендованный для облегчения симптомов тошноты. Искусственно синтезированный препарат талидомид являлся смесью двух разноориентированных в пространстве, но абсолютно идентичных по химическому составу молекул. Учёные того времени не учли, что для всех биологических организмов на Земле правосторонние молекулы не усваиваются живыми организмами, а в некоторых случаях являются ядами. Отсутствие представления у учёных о хиральности молекул дорого обошлось принимавшим талидомид женщинам и привело к рождению более 10 тысяч детей с существенными уродствами: многие из них родились без рук, без ног, без ушей. Это вошло в историю медицины как талидомидная катастрофа. Лишь в конце 1980-х годов выяснилось, что причиной несчастий был один из энантиомеров талидомида – правовращающий – и только левовращающий изомер являлся лекарством.
Почему же природа выбрала одну хиральность, а не другую? Этот вопрос волновал многих учёных, но до сих пор не получил окончательного ответа. Недавние эксперименты, проведённые исследователями из Швейцарии и Германии, показали, что, в зависимости от направления магнитного поля, хиральные молекулы предпочитают связываться с одной или другой зеркальной формой металлической поверхности. Кроме того, оказалось, что магнитное поле также влияет на транспорт электронов через хиральные молекулы, отфильтровывая электроны с определённым направлением вращения, или спина. Возможно, что предпочтение хиральности живых молекул могло иметь и более глобальный характер и возникнуть из-за отражения в микромире направления вращения Земли, Солнечной системы и нашей галактики.
Ингредиенты шоколада
В какао-бобах содержится более 300 биологически активных веществ с правильной хиральностью молекул, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина – гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад или купить продукт высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!
Для производства шоколада используются три ингредиента – нерафинированное пищевое масло какао, тёртые какао-бобы и подсластитель. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мёд, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура, сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущёнку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки – орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки – всё зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли – это оригинально и необычно!
К выставке, посвящённой десятилетию воссоединения Крыма с Россией, под руководством Ольги Владимировны Рауцепп из белого шоколада был изготовлен уникальный экспонат – Крымский мост, весом 12 килограммов.
Разрушители шоколадных мифов
Миф № 1: От шоколада толстеют. Это не совсем так. Пара кусочков шоколадки фигуре не повредит, ведь калорийность небольшой плитки сопоставима с бананом. В основном на боках откладываются дополнительные ингредиенты, например, молоко.
Миф № 2: Шоколад – один из самых аллергенных продуктов. И это тоже неправда – шоколад сам по себе крайне редко вызывает аллергию, в отличие от арахиса, карамели или молочного белка – основных составляющих шоколадных плиток.
Миф № 3: Шоколад провоцирует кариес. Это абсолютно неверно – последние исследования доказали, что лакомство, наоборот, защищает полость рта от дентальных бактерий.
Миф № 4: Шоколад вызывает привыкание. В корне неверное утверждение, ведь для того чтобы кофеин, содержащийся в плитках, начал действовать на организм, нужно ежедневно потреблять не менее 400–500 граммов шоколада.
Миф № 5: Шоколад противопоказан диабетикам. Можно не расстраиваться: у любимого лакомства на самом деле низкий гликемический индекс. А тёмный шоколад вполне может поправить чувствительность к инсулину и даже исправить эндотелиальную дисфункцию у диабетиков.
Миф № 6: Шоколад вреден для сердца. И снова – искажённый факт. Действительно, в плитке шоколада есть и жиры, и кофеин, но их количества недостаточно, чтобы как-то повлиять на сердечный ритм.
Миф № 7: Шоколад делает детей гиперактивными. Издавна бытует мнение, что маленькие дети, покушав шоколада, начинают беситься, много бегать, и их очень сложно успокоить. В результате многочисленных исследований учёным не удалось найти взаимосвязь между шоколадом и гиперактивным поведением детей.
Миф № 8: Шоколад вредит коже. Прыщи, которые возникают на коже, никак не связаны со сладким, а вызваны гормональным дисбалансом или жирной пищей.
Необычные добавки
Некоторые производители используют при производстве шоколада совершенно уникальные ингредиенты. Существует, например, рецепт на основе цветков лаванды, способный не только избавить от усталости и стресса, но и облегчить протекание простудных заболеваний. Эфирные масла лаванды также играют положительную роль в уменьшении аппетита, а валериановая кислота крайне полезна для сердечно-сосудистой и нервной систем.
Удивительно, как хитро переплетаются исторические пути не только людей, но и ингредиентов шоколада. Когда-то солдаты Кортеса обнаружили, что ацтеки на озере Тескоко собирали питательные зелёные водоросли tecuitlatl и привезли их в Европу вместе с какаобобами. И лишь стараниями крымских учёных Института биологии южных морей и энтузиаста шоколадного бизнеса Ольги Владимировны Рауцепп эти две составляющих спустя несколько веков были объединены в уникальный продукт – спирулиновый шоколад.
Дело в том, что высушенная водоросль цианобактерия Spirulina platensis на 51–71 процент состоит из полноценного белка, содержащего все незаменимые для человека аминокислоты, и превосходит по доступности для нашего организма другие растительные источники белка, например, бобовые. Функциональная ценность микроводорослей, используемых в пищу, обусловлена высоким содержанием в них белков, полиненасыщенных жирных кислот, полисахаридов, пигментов, витаминов, минералов, фенольных соединений и стеринов. Не зря с 90-х годов спирулину используют в качестве одного из компонентов для рациона космонавтов в ходе длительных космических полётов NASA (CELSS). По сути, высушенная спирулина является для человека одним из лучших наборов природных витаминов.
Спирулина занимает ведущие позиции по объёмам производимой из неё продукции. Большая часть биомассы микроводорослей, которая в настоящее время коммерциализируется для пищевых целей, продаётся как пищевая добавка в виде таблеток, капсул или порошка и рекламируется как «суперфуд», «богатый белком» и/или «омега-3». Чаще всего такие продукты содержат биомассу спирулины. Обширны и функциональные свойства этой уникальной самодвижущейся водоросли: антиоксидантные, противоопухолевые, противовоспалительные, иммуномодулирующие, антиаллергенные, нейропротекторные, радиопротекторные, пребиотические, антимикробные, противовирусные… Она регулирует выработку желчных солей и контролирует холестерин в крови. Кроме того, препараты из спирулины могут помочь при сердечных заболеваниях, депрессии и воспалительных процессах.
Так, объединив в одном продукте удовольствие, наслаждение и полезность, крымские мастера шоколада воплотили в жизнь сокровенную мечту о приятном лекарстве.
Источник: НИР №3, 2025
Игорь ДАБАХОВ, Ольга РАУЦЕПП, предприниматель, меценат